Histoire de la Table

Cette note complète celle du 24 mai « les aliments restructurés et l’avenir dans nos assiettes ».

Pour « manger » et « parler », les Egyptiens utilisaient le même hiéroglyphe, suggérant ainsi un rapport entre les 2 oralités. Ils inventeront des aliments comme le pain et le vin. Le pain étant le symbole de la vie éternelle, ils le mangeaient en y ajoutant un peu de poudre minérale ; le vin symbolisant la communication avec l’au-delà, ils le consommaient rituellement.

Pour « manger » et « partager », les Grecs utilisaient le même mot. Manger seul était par conséquent un acte antisocial. « La table grecque, obligatoirement diurne, est relativement frugale, contrairement au symposium nocturne, moment consacré à la boisson et structuré pour permettre la circulation de la parole. » (Paul ARIèS, la décroissance n° 49, mai 2008)

Les Romains poursuivront cette obligation de partage avec une consommation excessive, ce qui amènera les empereurs à édicter les « lois somptuaires » pour limiter la débauche. Des lois qui dresseront un calendrier des aliments interdits … que les Romains s’empresseront de contourner, soit avec la « cuisine dite des supercheries » (à un aliment interdit, donner l’apparence et le même le goût d’une chose autorisée), soit avec la « cuisine dite des métamorphoses » (à un aliment légal, donner l’apparence d’une chose interdite). Grâce aux Romains, le génie culinaire progressera à pas de géant.

L’essor du christianisme permettra un renouveau, puisque c’est la première religion sans interdit alimentaire.

Ensuite, pour ce qui concerne l’alimentation française, l’affaire prend une tournure politique.

D’abord, le Roi Soleil nomme une commission pour inventer la cuisine française digne de pénétrer dans ses palais : l’art des sauces, de la décoration et du style de service en sortiront. A cette époque, on crée le champagne (Dom Pérignon), la meringue, les viandes aromatisées …

 
A l’époque des philosophes des Lumières, « (…) la table est l’endroit où se forge, mieux que dans les livres, la capacité de jugement : un individu capable de différencier les saveurs serait plus à même de différencier les idées, donc d’être tout à la fois bon mangeur, bon père de famille et bon citoyen. La formation du goût (donc aussi du dégoût, car l’un ne va pas sans l’autre) devient un enjeu politico-philosophique. » (Paul ARIèS, déjà cité)

 
Enfin la Révolution Française, voulant unir les ventres, les coeurs et la raison, adoptait le service ternaire actuel : entrée, plat principal, dessert. En structurant le repas, le ternaire permet de penser l’alimentation et les saveurs. La « cuisine du tiède » est délaissée au profit de l’opposition chaud / froid, de même que les mélanges sucré-salé seront remplacés par la distinction des 4 saveurs (salé, sucré, amer, acide).

 
Si 1789 s’est intéressé à nos assiettes, lutter aujourd’hui contre la malbouffe n’est donc pas un petit combat.

 
Alexandre Anizy