Dans le mille au Lucas Carton

Le premier des talents est sans doute celui d'oser affirmer qu'on en regorge. Le jeune chef Julien Dumas l'a, en plus de celui qu'il démontre au Lucas Carton.

En cette belle journée d'octobre, dans le menu Dégustation du Lucas Carton nous avons savouré un foie gras subtilement préparé, accompagné d'un Riesling Kabinett Sonnenuhr 2013 (Moselle allemande) de grande qualité, comme le rouget qu'un chablis ne peut pas mettre en lumière. Passons vite sur le pigeon en harmonie ordinaire avec un Côtes du Rhône, pour évoquer la finesse du premier dessert (une assiette noire ou rouge foncé soulignerait mieux la blancheur).

Si Julien Dumas mérite son ♠ et qu'il œuvre pour en conquérir un deuxième, il pourrait obtenir un ♠♣ s'il valorisait plus les végétaux. D'ailleurs pour se différencier, dans un contexte d'excès de protéines animales dans l'alimentation et dans la perspective d'une future pénurie alimentaire, pourquoi ne s'attèlerait-il pas à la création d'un plat novateur à base d'insectes... ?

Alexandre Anizy