notes generales

A l’occasion de l’exposition Arte povera, nous sommes revenus à la Bourse du commerce quarante années plus tard. A l’époque, elle hébergeait un établissement de la chambre du commerce et de l’industrie de Paris, ce qui n’empêchait pas, malgré l’effervescence régnante, de deviner la majesté du bâtiment. Si les temps ont changé, n’est-ce pas un retour à sa destination originelle ?

Quoi qu’il en soit, le lieu a retrouvé une splendeur augmentée grâce au travail de l’architecte japonais Tadao Ando, dont le principe nous rappelle le musée Guggenheim de New York.

Arte povera nous enchanta, forcément : les arbres de Guiseppe Penone, les miroirs de Michelangelo Pistoletto…

Au dernier étage de l’édifice, Michel et Sébastien Bras ont logé un restaurant-café pour rassasier prosaïquement les visiteurs après leur festin spirituel. Mais là aussi, quel talent sans chichi ! En entrée, la maîtrise de la cuisson d’une endive ; en plat, l’alliance subtile des produits autour d’un poisson de Saint-Jean-de-Luz ; en apothéose, la légèreté d’un dessert mêlant chocolat, riz soufflé, banane et cardamome.  

Au fait, commencez par le cocktail maison à base de coing !

Alexandre Anizy  

Par une journée ensoleillée de juillet, nous étions de passage à Sanary, où nous prîmes le temps de déjeuner à la belle terrasse du restaurant de l’hôtel de la Tour, un établissement qui se définit correctement : semi-gastronomique. Le tartare de thon avec sa chantilly au wasabi était magnifiquement dressé, et pareillement le quasi de veau avec sa sauce exotique. Un pur moment de quiétude.

Quelques jours auparavant à Marseille, le piano de La femme du boucher ne jouait pas la même partition : si les croquettes de tête de veau (sauce gribiche) furent appréciées (sensation malheureusement gâchée par une salade verte trop arrosée de vinaigrette), la pastilla de volaille déçut fortement avec toujours la même salade… La femme du boucher mérite un compagnon qui parachèverait la création et le dressage.    

Alexandre Anizy  

Pérégrinant sur la Côte, nous découvrîmes St-Raphaël, où le voyageur peut faire halte à l’Excelsior pour goûter le tournedos de thon rouge façon Rossini d’un chef qui régale sans avoir la tête dans les étoiles.

Alexandre Anizy

A St-Raphaël, on ne peut pas dire que cette adresse soit précieuse : vieux bâtiment enlaidissant la côte, béton brut pour la touche moderne de l’agencement. Mais ce ne sont que des observations accessoires, puisque nous venions déjeuner au restaurant « la plage » pour tester le chef étoilé.

Alors que dire ? A la pièce de bœuf aux anchois, tian d’aubergine et tomate dont la grandeur nous a échappé,  il manque une sauce qui viendrait enrober la sécheresse de la viande.

En bref, nous disons que rien n’est à la hauteur des tarifs¹.

Alexandre Anizy

(¹) Une addition de 72 € ttc pour le plat (46 €), un St-Germain / Spritz et une bouteille d’eau.  

Sur l’avenue Georges Ⅴ à Paris, le chef Norbert Tarayre s’est posé au Prince de Galles pour y faire de la bistronomie à un prix décent. Comme on passait par là…

La salle du restaurant 19.20 est une belle réussite : esthétique et confortable. Le service est impeccable puisque le déjeuner a duré une heure, et la carte est attrayante. Un regret ? Pas de vin bio.

Le cromesquis d’escargot et son coulis de cresson est une façon originale de les déguster.

Si le dressage des Tagliatelles maison, pesto de cresson est étonnant, le plaisir simple est dans l’assiette (les nôtres avaient cependant un peu trop d’huile).

Le ris de veau croustillant, céleri rave à la moelle présente un intérêt : le citron en « grains » qui émoustille.

Si comme promis la carte évolue selon les saisons, le chef aura gagné son pari.

Alexandre Anizy  

C’était un beau mardi de septembre : remontant de la Côte, nous fîmes halte à Valence.   

Nous eûmes ainsi l’occasion de voir un peu la Maison Pic : la terrasse de son bistrot est au cœur du bâtiment, façon hacienda. C’est déjà le Sud… et ce sera encore plus vrai dans les prochaines décennies.

En dînant, nous pensions que la chef Anne-Sophie Pic a non seulement un goût esthétique, mais aussi le sens des affaires. En effet, le tarif de son bistrot le rend attractif pour les voyageurs et raisonnable pour les locaux. Si les plats sont en rapport avec le prix, la qualité des produits et la maîtrise culinaire ne sont pas négligées.

« Seule la Beauté sauvera le monde » a écrit Dostoïevski. Il nous semble que Dame Pic fait sa part de l’œuvre.

Alexandre Anizy  

            C’était un beau mardi de septembre : de notre table, nous pouvions voir deux yachts figés au milieu du golfe de Saint-Tropez et au loin le clocher du village de la jet-set. Nous savourions qui un pastis, qui un St-Germain Spritz, en attendant le menu unique du déjeuner.

Que ce soit dans les amuse-bouches, les entrées, les plats (dont un « … farci de veau… »), le nougat glacé, le chef Arnaud Donckele laissait entrevoir sa maîtrise. Seul le soufflé de pomme de Manosque nous parut en-deçà de son talent. Le hasard voulut que nous nous croisions à la sortie : comme nous lui fîmes remarquer que ce dessert était un bémol dans son menu, nous sûmes que pour lui ce n’était que de la bistronomie.

Soit, mais de haut vol, chef !    

Alexandre Anizy  

            Vendredi dernier, nous vécûmes une de ces journées ensoleillées et frisquettes de l’hiver, avec du bonheur dans l’assiette.

          Rue du Louvre, une devanture sans ostentation (à tel point que nous faillîmes rater l’établissement) permet aux badauds de voir la brigade en action. Les clients longent la cuisine avant de découvrir la salle : ici, ils seront bien servis, côté cour et c’est bien comme ça.

La succursale parisienne de Mme Anne-Sophie Pic remplit son office : rien qu’avec le menu en 4 services (sans parler des amuse-gueules raffinés, chaque plat est une création avec au moins un fil conducteur du menu), l’amateur découvre l’immense talent du pacha.    

Quand nous passerons à Valence, nous ferons halte dans le navire-amiral de Mme Pic. C’est promis.

Alexandre Anizy  

Pas très loin de l’étoile.

C’est la rentrée, alors en souvenir du réfectoire… parlons popote dans le XIIIème arrondissement de Paris, avec 2 bonnes nouvelles ! La première est qu’un jeune chef vient de s’y installer (Dame Augustine, avenue des Gobelins), et la deuxième est qu’il effleure une étoile. L’obtiendra-t-il à la fin de son année scolaire ?

Nous constatons d’une part que Lilian Douchet maîtrise l’art du dressage : la vue de ses plats est un enchantement. D’autre part il ose des mets et des associations de saveur, ce qui nous paraît indispensable quand on vise l’excellence bistronomique, mais d’autres sont beaucoup plus sages dans ce domaine.

Résumons notre aperçu : son oignon feuilleté à la glace olive est une fausse bonne idée (pouah ! la glace olive…), son œuf forestier satisfaisant, son dessert de figues est savoureux.

Voilà une nouvelle table sympathique dans le XIIIème : ne boudons pas notre plaisir !   

Alexandre Anizy

P.S. : l’avenue des Gobelins étant un axe relativement fréquenté, l’ouverture totale des baies de la salle n’est pas judicieuse par une belle journée d’été, parce qu’elle rend l’établissement particulièrement bruyant.

Dans la capitale, il existe un lieu où la plus-value gastronomique est évidente.

Par une journée ensoleillée de décembre, nous nous rendîmes au Mandarin Oriental, où le chef Thierry Marx crée des plats au Sur-mesure.

N.B. : le décorateur n’ayant pas forcé sur la couleur crème, l’ambiance est gâchée momentanément.

Son menu est de haute volée : la légèreté de son risotto de soja aux huîtres est mémorable, la tendreté de sa Lucullus et variation sur le salsifis est merveilleuse, le crescendo de saveurs du Sweet bento (de l’orangé à l’ylang-ylang en passant par la pomme…) est harmonieux. Pas de doute, ce jour-là le bonheur était dans l’assiette.  

            Comme le pain est bio (sauf celui au pois chiche), que le vin au verre l’est aussi majoritairement, la dégustation n’est pas altérée.

Pour le coup, nous deviendrions marxistes !

Alexandre Anizy