notes generales

Sur l’avenue Georges Ⅴ à Paris, le chef Norbert Tarayre s’est posé au Prince de Galles pour y faire de la bistronomie à un prix décent. Comme on passait par là…

La salle du restaurant 19.20 est une belle réussite : esthétique et confortable. Le service est impeccable puisque le déjeuner a duré une heure, et la carte est attrayante. Un regret ? Pas de vin bio.

Le cromesquis d’escargot et son coulis de cresson est une façon originale de les déguster.

Si le dressage des Tagliatelles maison, pesto de cresson est étonnant, le plaisir simple est dans l’assiette (les nôtres avaient cependant un peu trop d’huile).

Le ris de veau croustillant, céleri rave à la moelle présente un intérêt : le citron en « grains » qui émoustille.

Si comme promis la carte évolue selon les saisons, le chef aura gagné son pari.

Alexandre Anizy  

C’était un beau mardi de septembre : remontant de la Côte, nous fîmes halte à Valence.   

Nous eûmes ainsi l’occasion de voir un peu la Maison Pic : la terrasse de son bistrot est au cœur du bâtiment, façon hacienda. C’est déjà le Sud… et ce sera encore plus vrai dans les prochaines décennies.

En dînant, nous pensions que la chef Anne-Sophie Pic a non seulement un goût esthétique, mais aussi le sens des affaires. En effet, le tarif de son bistrot le rend attractif pour les voyageurs et raisonnable pour les locaux. Si les plats sont en rapport avec le prix, la qualité des produits et la maîtrise culinaire ne sont pas négligées.

« Seule la Beauté sauvera le monde » a écrit Dostoïevski. Il nous semble que Dame Pic fait sa part de l’œuvre.

Alexandre Anizy  

            C’était un beau mardi de septembre : de notre table, nous pouvions voir deux yachts figés au milieu du golfe de Saint-Tropez et au loin le clocher du village de la jet-set. Nous savourions qui un pastis, qui un St-Germain Spritz, en attendant le menu unique du déjeuner.

Que ce soit dans les amuse-bouches, les entrées, les plats (dont un « … farci de veau… »), le nougat glacé, le chef Arnaud Donckele laissait entrevoir sa maîtrise. Seul le soufflé de pomme de Manosque nous parut en-deçà de son talent. Le hasard voulut que nous nous croisions à la sortie : comme nous lui fîmes remarquer que ce dessert était un bémol dans son menu, nous sûmes que pour lui ce n’était que de la bistronomie.

Soit, mais de haut vol, chef !    

Alexandre Anizy  

            Vendredi dernier, nous vécûmes une de ces journées ensoleillées et frisquettes de l’hiver, avec du bonheur dans l’assiette.

          Rue du Louvre, une devanture sans ostentation (à tel point que nous faillîmes rater l’établissement) permet aux badauds de voir la brigade en action. Les clients longent la cuisine avant de découvrir la salle : ici, ils seront bien servis, côté cour et c’est bien comme ça.

La succursale parisienne de Mme Anne-Sophie Pic remplit son office : rien qu’avec le menu en 4 services (sans parler des amuse-gueules raffinés, chaque plat est une création avec au moins un fil conducteur du menu), l’amateur découvre l’immense talent du pacha.    

Quand nous passerons à Valence, nous ferons halte dans le navire-amiral de Mme Pic. C’est promis.

Alexandre Anizy  

Pas très loin de l’étoile.

C’est la rentrée, alors en souvenir du réfectoire… parlons popote dans le XIIIème arrondissement de Paris, avec 2 bonnes nouvelles ! La première est qu’un jeune chef vient de s’y installer (Dame Augustine, avenue des Gobelins), et la deuxième est qu’il effleure une étoile. L’obtiendra-t-il à la fin de son année scolaire ?

Nous constatons d’une part que Lilian Douchet maîtrise l’art du dressage : la vue de ses plats est un enchantement. D’autre part il ose des mets et des associations de saveur, ce qui nous paraît indispensable quand on vise l’excellence bistronomique, mais d’autres sont beaucoup plus sages dans ce domaine.

Résumons notre aperçu : son oignon feuilleté à la glace olive est une fausse bonne idée (pouah ! la glace olive…), son œuf forestier satisfaisant, son dessert de figues est savoureux.

Voilà une nouvelle table sympathique dans le XIIIème : ne boudons pas notre plaisir !   

Alexandre Anizy

P.S. : l’avenue des Gobelins étant un axe relativement fréquenté, l’ouverture totale des baies de la salle n’est pas judicieuse par une belle journée d’été, parce qu’elle rend l’établissement particulièrement bruyant.

Dans la capitale, il existe un lieu où la plus-value gastronomique est évidente.

Par une journée ensoleillée de décembre, nous nous rendîmes au Mandarin Oriental, où le chef Thierry Marx crée des plats au Sur-mesure.

N.B. : le décorateur n’ayant pas forcé sur la couleur crème, l’ambiance est gâchée momentanément.

Son menu est de haute volée : la légèreté de son risotto de soja aux huîtres est mémorable, la tendreté de sa Lucullus et variation sur le salsifis est merveilleuse, le crescendo de saveurs du Sweet bento (de l’orangé à l’ylang-ylang en passant par la pomme…) est harmonieux. Pas de doute, ce jour-là le bonheur était dans l’assiette.  

            Comme le pain est bio (sauf celui au pois chiche), que le vin au verre l’est aussi majoritairement, la dégustation n’est pas altérée.

Pour le coup, nous deviendrions marxistes !

Alexandre Anizy

Où loger à Gérardmer, été comme hiver ?

            Comme les Vosges deviennent tendance, nous signalons une adresse de qualité (ambiance chalet) : le relais des Bas-Rupts. Y allant pour le ski ou la randonnée, vous pourrez aussi tomber à l’eau !

            Vous pourrez patienter devant la cheminée du bar en sirotant un cocktail maison, avant les repas. Dans la carte du chef, nous avons notamment apprécié comme Paul Bocuse les tripes au riesling, à la crème et moutarde, de même que la casserolette d’escargots à l’oseille et l’original Picon bière glacé, écume de bière et cacahuètes Chou-Chou.

            Aux Bas-Rupts, vous ne serez pas déçus !

Alexandre Anizy

            Arnaud Poissonnier est un banquier qui a bien tourné... mais pourra-t-il mieux faire dans le domaine littéraire ? Comme il sait faire sa pub, même dans le Perche, nous entrons immédiatement dans le vif du sujet.

            Comme l'auteur est un homme bien formé (bac +10), il sait structurer ses idées pour une présentation efficace, raconter une histoire pour capter l'attention du client... C'est pourquoi malheureusement son premier roman titré Adopt (éditions Tonbooktoo, juin 2020) vire parfois à l'exposé professionnel :

« Cette association avait été fondée en 1939 par deux soeurs protestantes, Deby et Merill Tiger, qui cherchaient des familles de placement pour les orphelins de guerre un peu partout dans le monde. Malgré le scandale des rafles d'enfants au Canada... (...). Entre les années 1945 et 1970, près de 600.000 d'entre elles furent séquestrées... (...). En 2010, l'association était présente dans 77 pays du monde [du monde ? serait-elle aussi sur Mars ?] et se targuait de pouvoir placer plus de 25.000 enfants par an, soit près de 30 % du "marché" de l'adoption internationale. » (p31 à 33)

Pire encore, l'usage sans modération du gloubi-boulga globish de professionnels incultes :

 « Sur la home page on retrouvait en gros la nouvelle base line de l'association "ne pas l'adopter c'est l'abandonner une seconde fois". Matthias, le spécialiste du marketing philanthropique, n'avait lui-même pas trouvé mieux. Le site était simple et efficace, un slider déroulant en home page affichait... » (p.46)

Too much. Ben nous, on dit Globish go home ! En vieux schnock goûtant la langue de Molière.

            A ce régime-là, vous comprenez qu'on a vite fermé l'ouvrage qui rapporte 21,50 € (moins la taxe et les coûts, of course) à une société de M. Arnaud Poissonnier, propriétaire de la marque "Tonbooktoo".

Alexandre Anizy

            Par le virus qui court, le masque de "scientifique responsable" de Gilles Pialoux s'est dégradé hier matin.

            Gilles Pialoux fait partie des experts dont raffolent les animateurs de plateaux (télévision et radio), de ceux qui dénigrent le travail et la communication du professeur Didier Raoult. Exemple ? Dans l'imMonde du 14 septembre 2020 (repris sur le blog du docteur Jean-Yves Nau), Pialoux cogne dur : « Les carences méthodologiques des essais de l’équipe de l’lnstitut hospitalo-universitaire (IHU) de Marseille ont été largement décriées, tout comme leur communication outrancière via YouTube ou dans des revues autopromotionnelles. Mais au-delà, le cadre éthique pose un réel problème, comme l’a révélé Libération 1. J’ai pu confirmer, en consultant des rapports des comités de protection des personnes (CPP), que l’IHU semble effectivement s’être assis sur les règles gérant les recherches cliniques sur l’homme.»

            Jeudi 10 décembre, chez Jean-Jacques Bourdin¹, Gilles Pialoux attaquait "le scepticisme" du professeur Eric Caumes à l'égard des vaccins Covid-19, en l'état actuel des connaissances scientifiques sur ces produits.

            Rappelons ici que le processus normal pour arriver à la mise sur le marché d'un vaccin est de 12 ans en moyenne², à savoir :

* études précliniques (laboratoire et tests sur animal) ;

* études cliniques

• phase 1 (innocuité : 1 à 2 ans)
• phase 2A (immunogénicité et dosage : 1 à 2 ans)
• phase 2B (validation de principe : 2 à 5 ans)
• phase 3 (efficacité et bénéfices/risques : 3 à 5 ans)

* commercialisation du vaccin : le produit est en pharmacovigilance (dite phase 4).

Pour la Covid-19, une procédure accélérée a été mise en place : les laboratoires fournissent quasiment en temps réel les résultats des tests et essais des différentes phases à l'Agence Européenne du Médicament (AEM). C'est ainsi que l'on passe de 12 ans à moins de 2 ans.

            N'ayant pas toutes les informations lui permettant de savoir si les "règles de l'art" ont été respectées dans toutes les phases 1 à 3, le professeur Eric Caumes refuse cette semaine de valider les produits. C'est tout à son honneur, et nous saluons ici sa rigueur scientifique puisque nous avons mis un bémol sur sa rigueur intellectuelle au printemps dernier (lire ici ).

            Venons-en aux incohérences de Gilles Pialoux :

• il émet des réserves sur les recherches de l'IHU au nom des règles de l'art, mais il n'apprécie pas qu'Eric Caumes doute des produits en l'absence d'informations complètes sur le respect des règles de l'art... pas sérieux ce 2 poids, 2 mesures...
• il invite chez Bourdin les Français à passer Noël avec la vieille Anglaise qui la première a été vaccinée Covid-19, "parce qu'elle est vaccinée" dit-il, donnant ainsi quitus aux fabricants : ce n'est ni scientifique (on ne sait toujours pas si ces vaccins empêchent la transmission du virus), ni responsable.

            En effet, en matière de responsabilités, les fabricants de ces vaccins sont beaucoup plus prudents que monsieur Pialoux. N'ont-ils pas obtenu la quasi irresponsabilité juridique quant aux éventuels dommages ultérieurs causés par leurs produits ? C'est en tout cas ce qu'il faut retenir de la réponse du ministre Olivier Véran³ à la question d'une clause d'impunité attachée aux contrats de vente : « Ni oui, ni non. » Pour résumer la réponse du ministre Véran (bigrement calibrée politiquement), si la clause d'impunité n'apparaît pas dans les contrats, un ensemble d'éléments juridiques liés notamment à la notion de vice caché y figure... Il faut alors comprendre qu'il sera difficile à un Etat de poursuivre en justice un laboratoire si des dommages futurs apparaissent, parce que juridiquement les chances de gagner sont quasi nulles (d'où le subtil "ni oui, ni non" du politicard Véran).  

            Dans l'imMonde cité sur le blog du docteur Jean-Yves Nau, Gilles Pialoux ajoutait plus loin : « On devrait pouvoir laisser l’incertitude exister sans se sentir obligé de donner une opinion.» Eh bien ! nous octroyons bien volontiers à monsieur Pialoux une AMV (autorisation de mise en veilleuse), mais saura-t-il en profiter ?  

Alexandre Anizy

¹ : Bourdin direct, sur BFMtv, 10 septembre 2020.

² : Crips-IdF, avril 2016.

³ : émission de David Pujadas sur LCI, 8 décembre 2020.

            Vous y trouverez votre miel, forcément.

            Jacky Ribault a déserté le XIe pour exploiter un nouveau site à Vincennes : les chefs sont devenus des succursalistes, ce n'est pas forcément un progrès pour la gastronomie française.

            Comme il fit irruption en salle en fin de service le mardi 22 septembre, vers 16 heures, nous supposons que c'est lui que nous devons remercier pour le déjeuner (5 services) de haute tenue, avec en prime la découverte d'un vin extra (Macvin) pour l'apéritif.

            Il paraît qu'il vise la 2ème étoile : à notre avis, il coche déjà toutes les cases du formulaire du Guide.

            Mais après ? Aujourd'hui, Jacky Ribault soigne si bien l'esthétique visuelle de ses plats, qu'il risque d'en négliger demain la dimension organoleptique : espérons qu'il ne tombera pas du mauvais côté de sa profession.  

            En attendant le futur, foncez à Vincennes pour communier chez Ribault !

Alexandre Anizy